Mille-feuille "Molécule" en version salée et sucrée

Mille-feuille "Molécule" en version salée et sucrée

En Février, je souhaitais allier mon profil académique d'ingénieur chimiste aux mondes de la pâtisserie et la gastronomie. J'ai commencé à faire un brainstorming en notant toutes les possibilités de desserts, les moules que je possèdent, une petite liste des ingrédients, etc... histoire d’avoir les idées plus claires sur papier des différentes options. 

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Petit à petit, la forme et le type de dessert sont devenues plus claires. C'est un mille-feuille sous la forme de Molécule formée de 3 anneaux aka atomes placés l'un au-dessus de l'autre et composés d’une pâte feuilletée prête à l'emploi, rempli chacun d'un différent type de garnissage. La forme de l'anneau est inspirée du Chef Adrien Bozzolo que j'adore son travail. Les trois garnitures choisies pour la version sucrée de la Molécule sont: la crème Chantilly aux chocolat, framboise et pistaches. Chaque anneau est décoré avec des perles de chocolat pour le plus grand anneau, des framboises fraîches pour l'anneau de taille moyenne et des pistaches crues pour le plus petit anneau.

Récemment, je me suis dit qu'une version salée de ce mille-feuille peut être intéressante. Mais les choses ne sont pas passées comme prévu. En démoulant le plus petit anneau, la pâte feuilletée a été brisée. Du coup, j'ai reconsidéré la forme de la molécule en version salée et pour être honnête, je préfère la forme de cette version plus. Je la trouve plus artistique et poétique ;) Qu'en pensez-vous? Avez-vous une préférence?

Dans cet article, vous trouverez toutes les recettes et les photos des réalisations étape par étape pour que vous réussissez vous-même à reproduire ce mille-feuille chez vous. Au cas où vous le réalisez, n'hésitez pas à me taguer sur Instagram sur mon compte @MZcuisine. 

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Recette de la version salée du mille-feuille "Molécule" 

Temps de préparation: 3 heures; Temps de cuisson: 22 min; Pour 2 personnes;

- Equipements:

  • 4 anneaux de diamètres: 8,5 cm (anneau A), 7 cm (anneau B), 6 cm (anneau C), 4,5 cm (anneau D) et de largeur 3,3 cm
  • Règle graduée
  • Couteau pointu
  • Mixeur plongeant
  • Spatule
  • Papier guitare
  • Plateau de présentation ou assiette

 - Ingrédients:

  • 1 pâte feuilletée prête à l'emploi
  • 125g de fromage type Philadelphia ou St Moret
  • 5 fleurons de broccolis
  • Sel et poivre au goût
  • 2 tranches de jambon de parme
  • Mousse de foie de canard prête à l'emploi
  • 2 asperges légèrement cuites à la vapeur

- Etapes:

A. Pour faire les trois atomes avec de la pâte feuilletée ;)

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. A l'aide d'une règle graduée et d'un couteau tranchant, coupez trois bandes de pâte feuilletée avec les dimensions suivantes en longueur: 23 cm; 13,4 cm et 11 cm et de 3, 3 cm de largeur.
  3. Graisser les anneaux à l'aide du beurre ou du spray de démoulage. 
  4. Roulez une bande de pâte feuilletée de 23 cm * 3, 3 cm autour de l'anneau B puis la placer à l'intérieur de l'anneau A.
  5. Roulez une bande de pâte feuilletée de 13,5 cm * 3, 3 cm autour de l'anneau C puis la placer dans l'anneau B.
  6. Roulez une bande de pâte feuilletée de 11 cm * 3, 3 cm autour de l'anneau D puis la placer à l'intérieur de l'anneau C.
  7. Laissez l'espace exact entre les anneaux B/C et C/D.
  8. Cuire au four pendant 22 minutes. Astuce: à 16 minutes, enlevez les anneaux A/B tout en gardant les autres anneaux dans le four, pour que la pâte feuilletée placée autour des anneaux C et D puisse être cuite uniformément.
  9. Laissez refroidir les pâtes feuilletés au minimum 10 minutes avant de les retirer des anneaux. 

B. Crème au broccoli:

  1. Remplissez une casserole d'eau et amenez-la à ébullition à feu moyen. Ajouter les fleurons de brocoli et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes jusqu'à avoir une texture tendre; Égouttez les brocolis puis laisser refroidir complètement. À l'aide d'un mixeur plongeant, mélangez le fromage avec du brocoli froid. Ajouter les sel et poivre au goût.

C. Cuisson des asperges:

  1. Suivre la même méthode que celle utilisée pour la cuisson des brocolis.

- Assemblage de la "Molécule" en version salée:

  1. Placez le papier guitare dans une assiette puis mettez horizontalement le plus grand anneau comme indiqué sur la figure ci-dessous.
  2. A l'aide d'une spatule, ajoutez la crème brocoli et lissez-la du premier côté puis mettez-la en position verticale et lissez la crème de l'autre côté.
  3. Nettoyez bien les bords de pâte feuilletée avec un chiffon humide si besoin puis laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  4. Suivez les mêmes étapes pour l'anneau de petite taille en le remplissant avec la mousse de foie de canard. Laissez-le refroidir aussi au frigo pendant 20 minutes. Astuce: vous pouvez préparer une crème d'asperges en suivant la même recette que la crème de brocoli et en remplaçant le brocoli par des asperges.
  5. Décorez le grand anneau avec les tranches de prosciutto puis décorez les avec quelques brocolis cuits à la vapeur.
  6. Décorez l'anneau de petite taille avec les asperges cuites.
  7. Décorez l'anneau de taille moyenne cassée avec un brocoli.
  8. Déposez les anneaux l'un au-dessus de l'autre et finissez avec l'anneau de taille moyenne comme indiqué dans la photo ci-dessous & bon appétit:)
La curiosité de la vie dans tous ses aspects est, je pense, le secret des grands créatifs
— Leo Burnett
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Recette de la version sucrée du mille-feuille "Molécule" 

Temps de préparation: 3 heures; Temps de cuisson: 25 min; Pour 3 personnes;

- Equipements:

  • 4 anneaux de diamètres: 8,5 cm (anneau A), 7 cm (anneau B), 6 cm (anneau C), 4,5 cm (anneau D) et de largeur 3,3 cm
  • Règle graduée
  • Couteau pointu
  • Mixeur plongeant
  • Spatule
  • Papier guitare
  • Trois bols
  • Passoire
  • Mixeur muni d'un fouet électrique ou batteur électrique muni d'un fouet électrique 
  • Plateau de présentation ou assiette

- Ingrédients:

  • 1 pâte feuilletée prête à l'emploi
  • 250g de crème entière, froide
  • 30g de sucre glace
  • 50g de mascarpone
  • 1 c. à soupe de cacao
  • 1 tasse de framboises fraîches
  • 2 framboises fraîches pour la décoration
  • 5g de pâte de pistache
  • Petites perles de chocolat (environ 50)
  • Pistaches pour la décoration
  • Feuille d'or comestible (facultative)
  • Pétales de fleurs comestibles (facultative)

- Etapes: 

A. Pour faire les 3 atomes avec de la pâte feuilletée:

Suivez les instructions mentionnées dans la section salée du mille-feuille. 

B. Crème Chantilly

  1. Fouettez la crème entière, le mascarpone et le sucre glace dans le bol d'un batteur électrique muni d'un fouet jusqu'à obtention d’une crème chantilly onctueuse.
  2. Divisez la crème en trois bols.
  3. Pour la crème Chantilly au chocolat: ajoutez le cacao puis fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit combinée.
  4. Pour la crème Chantilly framboise: mixez les framboises à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Tamisez la purée à l'aide d'un passoire puis jetez les graines. Ajoutez délicatement la purée de framboises dans la crème Chantilly et mélangez.
  5. Pour la crème Chantilly à la pistache: mélangez délicatement la pâte de pistache (+ quelques pistaches concassées) à la crème Chantilly.

- Assemblage de la "Molécule" en version sucrée:

  1. Placez le papier guitare dans une assiette puis mettez horizontalement le plus grand anneau comme indiqué sur la figure ci-dessus.
  2. A l'aide d'une une spatule, ajoutez la crème Chantilly chocolat et lissez-la du premier côté puis mettez la en position verticale et lissez-la crème de l'autre côté.
  3. Nettoyez bien les bords de pâte feuilletée avec un chiffon humide si besoin puis laissez l’anneau garni de crème se refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  4. Suivez les mêmes étapes pour l'anneau de moyenne taille en le remplissant avec la Chantilly framboise. Laissez-le refroidir aussi au frigo pendant 20 minutes. 
  5. Suivez aussi les mêmes étapes pour l'anneau de petite taille en le remplissant avec la Chantilly pistache. Laissez-le refroidir aussi au frigo pendant 20 minutes. 
  6. Décorez le grand anneau avec les perles de chocolat et des fleurs comestibles. 
  7. Décorez l'anneau de moyenne taille avec les framboises fraiches et quelques pistaches concassées et des feuilles d'or.
  8. Décorez l'anneau le plus petit avec des pistaches. 
  9. Déposez les anneaux l'un au-dessus de l'autre & bon appétit:)
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 Avec beaucoup d’amour,

Massiel

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